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Rückschau: Impulsgespräch - Herausforderungen der Gastronomie

01.07.2012
Am 21. Juni 2012 trafen sich Experten zum Thema "Herausforderungen der modernen Gastronimie"

Hauptthemen der Expertenrunde waren die steigenden Lebensmittelunverträglichkeiten sowie die Problematik der Wissenssicherung in der gastronomischen Küche. Am Gespräch beteiligt waren unter anderem Otto Bayer und Bojan Brbre (B2Solution), Mario Walch (Küchenchef im Alpenresort Schwarz), Manfred Hörmann (Küchenchef im Lanserhof), Anna Schafferer (Ferrari Schule Innsbruck) und Anna Purtscher (fh Gesundheit Innsbruck).

Wie können die neuen Herausforderungen der modernen Gastronomie gelöst werden?
Zu Beginn der Runde stellten unsere Clustermitglieder B2 Solution ihr Produkt "iCuisine" vor. iCuisine® ist eine moderne web-basierende Datenbanklösung, sie sichert das Wissen welches über viele Jahre gesammelt worden ist und standardisiert Arbeitsabläufe. Zusätzlich können die eingegebenen Rezepte mit Unverträglichkeiten hinterlegt werden und mit alternativen Zutaten verknüpft werden. Diese Datenbank kann eine Lösung sein, mehr Info zu icuisine finden Sie hier -->

Welche Herausforderungen kommen noch auf die Gastronomie zu?
Weitere Herausforderungen sind der fehlende Nachwuchs der sich mit der Thematik der steigenden Allergien beschäftigt und die Bereitschaft der Gastronomie/Hotellerie entsprechendes Fachpersonal (Dietologen) einzubinden. Ein tolles Vorzeigebeispiel ist das Alpenresort Schwarz in Mieming.

Markus Radauer, seinerseits Haubenkoch, hat sich nach langjähriger Erfahrung in den Starküchen dieser Welt ein zweites Standbein erarbeitet und hat das Studium der Diätologie absolviert. Heute arbeitet er Hand in Hand mit Mario Walch, Küchenchef im Alpenresort, zusammen und bringt die Diätküche auf den neuesten Stand. Schulungen für die Küchenbrigade, alternative - geschmackvolle Zutaten für Intoleranzen und eine Sensibilisierung für das Thema und den Gast sind nur einige der Erfolge der beiden Profis. "Für mich kommt nur so eine Kombination in Frage. Ich brauche einen Experten, der weiß wie die Küche funktioniert und die Abläufe kennt." so Mario Walch.

Diese Aussage stellt die Herausforderung dar, von der auch Anna Purtscher von der fh Gesundheit erzählt. Ihre AbsolventenInnen haben großes Interesse in der Hotellerie zu arbeiten, leider sieht die Realität schlecht aus. Oft finden DiätologenInnen ausschließlich in Kliniken, Krankenhäusern oder Kurzentren eine Anstellung, der Weg in die Hotellerie ist leider sehr schwer. "Hier wünsche ich mir mehr Offenheit von den Hoteliers. Wenn die Spülmaschine kaputt ist, dann holt man auch einen Fachmann. Warum denn nicht für so ein wichtiges und ernsthaftes Thema wie die Ernährung, sprich: Gesundheit?", so Anna Purtscher.

Fazit
Abschließend sind sich alle einig. Das Thema Ernährung (Lebensmittelunverträglichkeit) wird immer wichtiger und Betriebe, welche sich nicht auf die Bedürfnisse ihrer Gäste einstellen, werden am Markt auf große Schwierigkeiten stoßen. Hier ist eine sensible Auseinandersetzung und die professionelle Einbindung von Experten erforderlich. Die beiden Ausbildungen, Lehre und Diätologie, müssen näher zusammenrücken, damit Vertrauen und Wissen aufgebaut werden kann. Gerade beim Thema Gesundheitstourismus, welches in Tirol immer stärker diskutiert wird, spielt die Ernährung eine wichtige Rolle. Hier muss Professionalität und Ernsthaftigkeit das oberste Gebot sein.

Download: Präsentation icuisine
 

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